都说冰糖葫芦儿酸

酸内部它裹着甜

每年冬天，如果莫得山楂，好像就不那么齐全——它是如斯可儿而价钱亲民。惟有有山楂，就能让东说念主松弛取得满满的幸福感。

糖葫芦是过年的标配。

图 / 图虫 · 创意

本日寒地冻，四方齐白，那圆圆的、红红的、遍身撒着喜庆金星的果子却像小灯笼相同点亮下跌雪的枝端。若你顶着斜风外出，听积雪在眼下吱咯，当面见小贩身边立着一垛鲜亮如火的冰糖葫芦，化为本色的幸福感便会刹那间击中你，全身的每一个细胞似乎都运行血脉觉悟，高声欢呼着——"要过年了！"

中国如斯深广，"年味"有千百种抒发方式，唯酸甜可儿的冰糖葫芦不错无差异地斩获大江南北的喜爱。而山楂的开放方式又不局限于此，它谋划着全办法地攻陷你：山楂片、果丹皮、糖雪球、山楂罐头，还有各式糕糕饼饼、汤汤水水。它的存在感看似不高，却能染红你活命的每个边缘，远离拒却地送你一个酸里带甜的冬天。

糖雪球，亦然山楂的常见开放方式。

图 / 图虫 · 创意  

山楂身上的"中国味"可太浓了。它是地刎颈老友说念的中国脉土生果，2500 年前的古籍《尔雅》中就有它的身影。虽有千百年的长情追随，却因山楂味酸，很少有东说念主平直鲜食，也就很少了解它的原本面庞。其实惟有你稍一属目就会发现——

山楂的世界，比你以为的更让东说念主头昏脑眩。

中国真的有好多种山楂！

制图 / 刘耘硕

大江之北，酸甜世界有些许种色调？

好多东说念主印象里的山楂，是一种很"朔方"的生果。如实，细查史料，最早的山楂记载出当今华北、华夏一带。晋时，陕西、河南、河北等地的东说念主们仍是运行栽培山楂树，并跟着期间的推移培育出了"大果山楂"——如今朔方东说念主吃的大大宗山楂，都属于这个变种。

大果山楂的特色就是特殊大 ~

上千年的岁月中，大果山楂在朔方随地吐花，滋长出了一幅格外缤纷美丽的风姿疆域。

山东：对山楂的最高尊重就是直！接！吃！

你吃过鲜山楂吗？

如果你的回应是"不敢吃，太酸了"，那你详情没吃过"甜红子"。

甜红子，山楂里的小甜心。

图 / 视觉中国  

甜红子山楂长得很可儿，小小一颗，滴溜圆，要是皮儿上莫得细细的小金点儿，那看着几乎就跟樱桃似的，切开看，果肉也带着樱桃粉。嗅一嗅，先闻到一股近乎苹果甜香的果味，和平淡吃的山楂大不商酌；尝一尝，清甜中涌出浓郁的山楂香，而酸味仅仅乍明乍灭，完全颠覆你对这种生果的领会。

这种山楂来自临沂市的平邑县，如今仍是遍布悉数这个词鲁中南山区。提及平邑县，这确切是个种山楂的宝地，其境内的天宝山从明清起就特殊盛产优质的山楂，如今天宝山罗圈崖上还有好几棵上百年的山楂老树。

每到晚秋，平邑县都会迎来贫寒的山楂采收。

图 / 视觉中国

"歪把红"是天宝山山楂里特殊出色的一种——这关联词市面上公认最适合作念糖葫芦的几种山楂之一。很酸，但不涩口，果香极浓，果肉很细很"面"，裹上糖衣之后那才叫一个外酥里糯、一抿即化。"大金星"也不赖，又大又圆，金星珍藏，不仅滋味好，看着还特殊喜庆，号称山楂中的门面。

还有一种很适合鲜吃的山楂，叫"大五棱"，个头大，体式有点见棱见角的。和甜红子比拟，它更酸些，但耐储存，越存越甜，何况吃起来特过瘾。"大绵球"亦然一位个头大、滋味甜的选手，果肉很绵软。不外这两种山楂不太常在市集里买到，因为它们实在太适合用来作念山楂片、果丹皮、山楂罐头了，常常一下枝端就进工场。

青州山楂，确凿的楂中顶流。

图 / 汇图网 照相 / 树枝仔  

山东山楂里确凿的明星，还要数青州的"敞口山楂"。明代王象晋撰《群芳谱》，盛赞"（山楂）滁州、青州者最好"，这青州的山楂，应当说的就是萼筒又大又深、在果子上酿成一个"启齿"的敞口山楂了。它的果肉紧实，却不会干巴涩口，滋味亦然酸甜适中，既能鲜吃，又是山楂小零食的最好原材料。

青州东说念主会种山楂，也特殊会加工山楂，大小工场随地都是。如今，青州每年能产出 15 万吨的各色山楂成品，和平邑等其他散播在鲁中南地区的"山楂之乡"沿途，承包了市面上七成的山楂食物生产。

每到晒山楂时，弥河岸上就像铺开了红毯。

山楂山楂，长在山里，鲁中南是山东山楂的中枢产区，但胶东东说念主对山楂的青睐也相同炽烈。青岛海云庵每年都举办汜博的庙会，本是各式小吃好意思食、杂耍演艺各显其能的舞台，却因为庙会上的"糖球"（糖葫芦）太招东说念主可爱，硬生生被青岛东说念主民给过成了"糖球会"。"糖球会"上不仅有各式口味、各式组合的糖球（不仅是山药豆、橘子、草莓、葡萄，以致还有榴莲和鹅肝！），还有"糖球造型大赛"，让你实实在在恍悟一把"三尺动狂风欲折，葫芦一串蘸冰糖"的盛况。

青岛东说念主年年念叨着"没啥好玩的都是东说念主挤东说念主"，

但照旧年年都去赶糖球会了。

糖葫芦"顶流"，在燕山

燕山组成了华北平原的北轮廓，北拒寒风，南迎降雨，拢住山眼下藏风聚气的风水宝地。《战国策》中，苏秦评价燕地"民虽不由田作，枣栗之实，足食于民"，可见千年之前这里就盛产各式果品。如今，绵延六百余里的燕山眼下，依然分娩着极出色的蜜桃、雪梨、核桃、板栗，还有山楂。

承德高兴，丰充的山楂树。

在燕山山楂产区中，河北承德的山楂尤其出名。承德高兴县盛产"雾灵红"，果皮是深橙红色的，千里甸甸的很饱胀。吃起来其实是有点酸的，但因为含糖量实足高，不会酸倒谁的牙，倒让东说念主打心眼儿里认为"这才叫山楂味儿"！还有一种"雾灵紫肉"，也很可口，但因为果皮果肉都呈一种浓艳欲滴的紫红色，好多时候也会在其他山楂或者糖果成品里充任"红色素"。

冀北的山区里，好山楂实在太多，差未几每个县、每个镇，都有那么一两个优秀的品种，比较出名的有"燕瓤红"、"面楂"、"滦红"等。北京怀柔、房山等地的山里呢，也有几个甜口能鲜吃的好品种，比如"挂甲峪 1 号"、"聂家峪 2 号"。燕山东南部还盛产一种俗称"铁山楂"的"燕瓤青"，生吃酸涩，关联词出浆率特殊高，果香气浓郁，作念后果汁喝竟然绝了。当今"燕瓤青"是一款国民山楂饮料的指定原料，为免告白之嫌就不说品牌了，归正你喝过的话详情印象深入。

就不告诉你是哪个牌子了，总之山楂汁都很好喝！

这么看来，北京几乎是被山楂海洋给包围起来了，饮食里山楂的存在感当然是高得不得了。就比如东说念主见东说念主爱的冰糖葫芦，名字前边就冠着"老北京"三个字儿呢。

北京的冰糖葫芦，如实有可取之处。一则是山楂好，何况一定是去过核的，二则认真一定得用熬化了的冰糖来蘸——用白砂糖也大差不差，两种糖的区别只在于蔗糖的纯度。但要用饴糖就太应用事了，蘸出来白不白黄不黄黏糊糊的招东说念主见笑。燕地天寒，薄薄的糖一离开铜锅就凝成剔透的壳，伴着洒上的白芝麻，吃起来细碎又清甜。最妙的是糖葫芦向下挨着油纸的那一面，当然凝了厚厚一层糖，狠狠一嚼，是舒服到能把牙黏住的浓浓甜密。

北京好意思食的尊容，全看冰糖葫芦了！

照相 / 张旭鸿

好意思味的山楂小吃当然也不啻冰糖葫芦。"炒红果"亦然冀北和京津地区东说念主东说念主齐爱的一说念甜品。说是炒，可并莫得效油，而是砂糖加水熬成浆，放入山楂，文火煨至半透明，酸甜开胃。好多东说念主家还可爱我方家烀点软乎乎的山楂酱吃，冬天吃起来温存极了。

汪曾祺老先生曾有句锐评："北京东说念主就知说念吃白菜！"这实在是旧时朔方天冷、不好买菜的缘起，但北京东说念主能把鲜美嫩、甜丝丝的白菜心拌上金糕（山楂糕）丝，变成一说念酸甜可口的小凉菜，也算忙里偷空。这说念菜还不错升级，把怀柔山里产的上好雪梨切丝一并拌入成为金糕梨丝菜心，理会的滋味实足让东说念主精神一振。

山楂雪梨丝，滋味很极新 ~

图 / 汇图网 照相 /wangjiangaini

在东北，这才叫确凿的"冰 ~ 糖葫芦"呢！

如果说一般冰糖葫芦的正确读法是"冰糖 ~ 葫芦"，那到了东北，重音一定要变成"冰 ~ 糖葫芦"了。称呼在这里的作用不再是先容原材料，而是描写零下二十度才冻得出的冰沙沙的口感。

这才是确凿的冰 ~ 糖葫芦！

照相 / 卢文

因为阴凉，东北山楂的共同特色是果肉紧实、抗寒材干强。但东北面积很广，纬度跨度很大，山楂的立场也相当多变。

辽宁的温度与冀北差未几，自古就是山楂的上风产区，好多河北、山东的优质山楂都能在辽宁吃到。何况辽宁的惬心能筛选出更抗寒、抗病的果子，山楂的品性便能更进一竿。如今北京房山盛产"磨盘山楂"，体式圆圆扁扁，很像磨盘，滋味酸却特殊香，何况禁得起半年傍边的储存，还越储存越甜。这种山楂其实就是从辽宁抚顺筛选出来的。

哈尔滨街头的冻生果里，山楂亦然很伏击的一种。

到了吉林乃至黑龙江，好多滋味温存甜密的大果山楂便难以适合极寒的温度。在这里，多见的是个头小、野性十足、树皮上还带着刺的小山里红。可不要以为这些山楂长成一幅不好惹的形状就不会适口，寒地常见的"大旺"就是一种酸甜适口、果肉细软的小可儿。你在"尔滨"吃到的糖葫芦，一多半要归功于它。还有一种当先从辽阳选育出来、当今仍是种到了吉林好多场所的"软籽山里红"，亦然小小一颗，却甜到让东说念主吃惊，何况籽是软的，嚼嚼就能下肚，完全免去了"吃山楂要吐山楂核"的滋扰。

南边山楂，比朔方玩得更花！

有一种说法，是山楂分为相对大而甜的"北山楂"和略显酸涩的"南山楂"。其实山楂眷属的亲缘关连之乱，远非粗陋的"南北"不错轮廓——如果说悉数山楂属的植物都可称作"山楂"，那我国就有 18 个物种属于山楂。东说念主们印象中的"北山楂"大约属于前边所说的"大果山楂"，是羽裂山楂的一个变种。在南边，莫得"大果山楂"一家独大，山楂的品种愈加丰富，玩法也就更多了。

四川的冰粉里加上山楂和荔枝，更诱东说念主了！

照相 / 粉红老翁

南边的好山楂，开始要推宿迁。这座江苏小城地处长江之北，依然不错被划在山楂的朔方产区之内，在山楂的审好意思偏好上与山东同气连枝，都以"大果"为佳。此地山楂训诫历史逾越 400 年，旧时黄河故说念的两岸到处是成片的山楂林，每到秋天就燃成一派红云。

宿迁山楂的硬核，从名字就可见一斑——"宿迁铁楂"，被腹地东说念主唤作"铁球"，确切生猛。不外这"铁球"的滋味照旧特殊温存的，酸酸甜甜，有韧韧的咬劲儿。正因为"宿迁铁楂"果胶含量特殊高，才教诲了宿迁着名的小吃"水晶山楂糕"，鲜红透亮、冰滑开胃，即即是盛产山楂的冀北也不得不合这南边风姿折腰确信。

山楂糕南北都有，但照旧宿迁的最出名了。

明朝名医李时珍曾说"煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂"，以此佐证山楂开胃消食的功效。山楂果酸含量高，如实能理会、软化肌肉纤维，不外对咱们这些俗世中的好意思食爱好者来说，用山楂炖肉主要照旧为了——适口！江南多糖醋风姿，又独揽苏北山楂产区，于是扬州、无锡、苏州乃至上海、浙江的许多场所，都有将糖醋与山楂结合起来的菜品。不管是挂着浓郁浆汁的山楂小排，照旧浑圆香嫩的山楂肉丸，都能在寒风乍起时为餐桌增添一抹别致的奸险果香。

谁能拒却山楂炖肉呢？

湖北、湖南地区，所种的山楂俗称"猴楂"，其实学名叫作"湖北山楂"，与"羽裂山楂"是比肩的两个物种，不外从长相到滋味都没超出常东说念主领会中的山楂边界，只在幽香的果味上略能品出湘楚寥落的特色。爱吃辣的湖南东说念主，吃山楂时毫不受"甜品"主意的料理，却要把山楂切碎，拌上紫苏，再放入辣椒面，制成一块又酸又甜又辛又辣的"山楂粑粑"，湘味十足，可比辣条诱东说念主得多。

再往南，就是"云南山楂"的世界了。这亦然羽裂山楂以外的另一个物种，与常见的山楂比拟，果子大、泛橙黄色，领有让东说念主精神一振的酸味，特殊适合作念成山楂片泡水喝。广西东说念主还很可爱用这种山楂作念糖水，比如秋冬时用山楂和枇杷加糖炖汤，黄黄软软的山楂片温存地浮在半透明、略有胶感的汤水里，看一眼就认为滋养极了。淌若夏天，大排档上还常见山楂叶子泡的茶水，理会解腻，号称"下肉神器"。

糖水中的山楂，娇嫩可东说念主。

照相 / 粉红老翁

广东、广西东说念主印象里不祥还有一种"黄皮山楂"，长得就跟小苹果相同，初尝酸涩，越嚼越甜。好多腹地东说念主误以为这就是朔方东说念主常说的"山楂"，还猜忌这东西怎样可能作念成糖葫芦吃。其实，这种"山楂"的学名叫"台湾林檎"，是苹果属的植物。这种"黄皮山楂"的正确开放方式是腌了作念酸嘢，蘸点辣椒面吃才格外显出它的清甜。广东信宜盛产这类山楂，当地东说念主还可爱将它蜜渍起来，平直吃或泡水都好，这里生产的"蜂蜜山楂精"远销国外，安危了不少华东说念主的乡愁。

黄皮"山楂"，并不是真的山楂属植物哦。

照相 / 一个小番茄

山楂对东说念主的追随，老是润物细无声的。千百年来，不管江南江北，不管峻岭平原，不管丰饶贫寒，山楂树处处都能扎下根来。它不需细心照应，仅仅日复一日地捧出红艳艳的果实。又到岁末，街上又飘起山楂香。快吃一串糖葫芦吧，咬破糖壳，舌尖触到酸味的那一刻，就是过年了。

一吃糖葫芦，就是过年啦！

照相 / 张宏宝

文 |   猫骑士

图片裁剪   | 王家乐

封图   | 张旭鸿

首图 | 图虫 · 创意

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